隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，今后若干年我國(guó)的肉類(lèi)行業(yè)將會(huì)朝著更安全、更衛(wèi)生、更方便、更快捷、更營(yíng)養(yǎng)和制品化的方向演變。冷卻肉、分部位的小包裝肉和各類(lèi)肉制品的比重會(huì)迅速增加。
據(jù)相關(guān)部門(mén)的預(yù)測(cè)，我國(guó)每年的肉類(lèi)消費(fèi)的增長(zhǎng)率將達(dá)到5% 以上。人們對(duì)于肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題也日益重視，同時(shí)各生產(chǎn)企業(yè)為增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為企業(yè)進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)取得綠色通行證，對(duì)于HACCP 保證體系的實(shí)施也日益重視。在這種背景下，金屬檢測(cè)機(jī)的應(yīng)用為提高肉食品的安全性，增強(qiáng)顧客信心起到了保障作用。本刊采訪(fǎng)了世界領(lǐng)先的分析儀器研發(fā)和制造商-熱電（Thermo）公司，請(qǐng)他們就消費(fèi)者和廠(chǎng)家關(guān)心的一些問(wèn)題做了回答。
《現(xiàn)代包裝》：肉類(lèi)食品中的雜質(zhì)（金屬，塑料等）主要來(lái)源于哪里？有什么危害？
Thermo：自動(dòng)化生產(chǎn)加工過(guò)程中，處處存在金屬雜質(zhì)混入肉類(lèi)食品的危險(xiǎn)。一旦人們食用含有金屬異物的肉類(lèi)產(chǎn)品，會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷口腔、食道等消化系統(tǒng)。金屬異物主要來(lái)自于三部分環(huán)節(jié)。
原料本身或上游產(chǎn)品影響：在宰殺過(guò)程中刀具破損，注射免疫針時(shí)針頭斷在肌肉里的意外事故，以及運(yùn)輸過(guò)程中的金屬標(biāo)簽。
維修過(guò)程：清掃、修理過(guò)程中產(chǎn)生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末、剪切的導(dǎo)線(xiàn)段
生產(chǎn)過(guò)程：切削、混合、攪拌、整理及輸送隨時(shí)可能產(chǎn)生磨損網(wǎng)篩和金屬碎屑等金屬異物。
另外，如果管理不嚴(yán)格還存在一些人為因素：如戒指、手表、鈕扣、發(fā)夾、硬幣、鋼筆、鑰匙、大頭針、回形針等混入產(chǎn)品中。
《現(xiàn)代包裝》： 肉食品加工行業(yè)的最終產(chǎn)品為入口的產(chǎn)品，因此對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生有一定的要求，如何保證在檢測(cè)過(guò)程中不被二次污染？
Thermo：金屬檢測(cè)機(jī)采用高頻振蕩平衡接受原理來(lái)檢測(cè)金屬異物。被檢測(cè)產(chǎn)品穿過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)與被檢測(cè)產(chǎn)品完全不接觸。但是，如何檢驗(yàn)金屬檢測(cè)機(jī)工作狀況，即如何判斷檢測(cè)金屬靈敏度下降？一般采用球形金屬作為一種標(biāo)準(zhǔn)(如同檢驗(yàn)秤的砝碼),用于檢測(cè)金屬檢測(cè)機(jī)的靈敏度，已成為一種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
有幾個(gè)因素必須考慮：首先必須注意到，任何金屬探測(cè)器的靈敏度在它的整個(gè)孔徑上是變化的，中心點(diǎn)是靈敏度最小的點(diǎn)；第二，所有產(chǎn)品都對(duì)金屬探測(cè)器的靈敏度產(chǎn)生不同的影響。在有些情況下，這種影響很?。ㄟ@些產(chǎn)品通常被稱(chēng)為“干產(chǎn)品”）。
而另一些產(chǎn)品，對(duì)金屬探測(cè)器的靈敏度產(chǎn)生很大的影響（這些產(chǎn)品通常被稱(chēng)為“濕產(chǎn)品”）。所有金屬探測(cè)器都必須能夠正確地補(bǔ)償產(chǎn)品的這種影響，從而保證不會(huì)將未被污染的產(chǎn)品排除出去?？偟膩?lái)說(shuō)，當(dāng)產(chǎn)品影響增大時(shí)，金屬探測(cè)器能夠?qū)崿F(xiàn)的靈敏度下降。
當(dāng)通過(guò)金屬探測(cè)器的靈敏度進(jìn)行檢查時(shí)，測(cè)試體必須具有相同的孔徑相對(duì)位置，并且必須在產(chǎn)品存在的情況下進(jìn)行測(cè)試。在真正的生產(chǎn)位置上精確地、可重復(fù)地進(jìn)行這樣的測(cè)試是相同難的。為了使典型試驗(yàn)具有合理性，通常需要進(jìn)行特殊試驗(yàn)（當(dāng)產(chǎn)品很多時(shí)，每班都需要進(jìn)行這樣的特殊試驗(yàn)）。在許多情況下，為了在生產(chǎn)線(xiàn)上引入測(cè)試包，生產(chǎn)必須被打斷。由于有這些麻煩，要保證穩(wěn)定的污染程度，仍然是很難的。
在有些場(chǎng)合下，傳統(tǒng)的人工測(cè)試方法是不可能實(shí)現(xiàn)所有測(cè)試目的和意圖的。例如，在管線(xiàn)上測(cè)試熱湯。在許多情況下，如果產(chǎn)品溫度隨著時(shí)間的推移發(fā)生變化，例如，在生產(chǎn)過(guò)程中，原有的冷凍產(chǎn)品發(fā)生融化，那么就會(huì)產(chǎn)生測(cè)試結(jié)果的不穩(wěn)定性。人工測(cè)試系統(tǒng)是一種定量方法（通過(guò)/失?。?，而我們真正需要的是一種定性的方法。
熱電公司的AuditCheck 系統(tǒng)旨在為金屬探測(cè)器系統(tǒng)提供理想的自動(dòng)化的靈敏度測(cè)試系統(tǒng)。與所有的經(jīng)典的設(shè)計(jì)一樣，從表面上看，AuditCheck是極其簡(jiǎn)單的一種裝置。人們可能會(huì)問(wèn)，“為什么以前沒(méi)有開(kāi)發(fā)”？該裝置的貌似簡(jiǎn)單掩蓋了這樣的事實(shí)，提供一個(gè)可靠的、無(wú)故障的裝置需要進(jìn)行相當(dāng)多的開(kāi)發(fā)、研究。AuditCheck系統(tǒng)就是這樣一個(gè)事實(shí)，金屬探測(cè)場(chǎng)中的各點(diǎn)的靈敏度是有固定的關(guān)系的。例如，將中心“C”處的靈敏度定義為“S”，將另一個(gè)點(diǎn)“A”的相應(yīng)的靈敏度定義為“T”。如果“C”處的靈敏度為“S/Y”，那么，A點(diǎn)的靈敏度就是“T/Y”。如果測(cè)出某一點(diǎn)的靈敏度，那可以將此作為孔徑范圍內(nèi)其他任意一點(diǎn)的靈敏度的參考值，這個(gè)就是AuditCheck的設(shè)計(jì)基礎(chǔ)。
《現(xiàn)代包裝》：由于生肉塊或肉制品本身是一個(gè)電導(dǎo)體，是否對(duì)金屬檢測(cè)產(chǎn)生影響，如何克服？
Thermo：是的，生肉塊或肉制品本身是一個(gè)電導(dǎo)體，即存在‘產(chǎn)品效應(yīng)’?？朔a(chǎn)品效應(yīng)方法有三種途徑：首先通過(guò)降低操作頻率；其次改變相位角使產(chǎn)品信號(hào)為零或降到最小；最后減小靈敏度從而消除產(chǎn)品效應(yīng)，但是所有這些措施都有可能相對(duì)降低檢測(cè)金屬異物的靈敏度。
《現(xiàn)代包裝》：由于生肉食品加工過(guò)程中有多個(gè)環(huán)節(jié)可安裝金屬檢測(cè)機(jī)，例如生肉塊，肉糜等，對(duì)于不同的肉制品形式需用不同的金屬檢測(cè)機(jī)，Thermo公司能否有多種形式的設(shè)備以供選擇？
Thermo：一般來(lái)講金屬檢測(cè)機(jī)安裝位置越接近最終產(chǎn)品越好。但由于開(kāi)口尺寸越大，檢測(cè)靈敏度越差的原因，可采用多極檢測(cè)。Thermo公司針對(duì)肉糜、肉塊提供垂直下落式和管道式金屬檢測(cè)系統(tǒng)，用于檢測(cè)金屬絲等微小金屬異物。
《現(xiàn)代包裝》： 因?yàn)槿庵破返牟灰?guī)則性，造成分切肉時(shí)，重量偏差較大，Thermo公司的稱(chēng)重機(jī)能否在生產(chǎn)中控制這種偏差？
Thermo：Thermo公司還提供組合式檢重秤。在輸送系統(tǒng)中，既能檢測(cè)金屬異物又能動(dòng)態(tài)檢測(cè)重量，可用于自動(dòng)分選不同重量的肉類(lèi)并確保肉制品的安全性。
肉類(lèi)罐頭食品內(nèi)涂料的功效
馬口鐵(或鍍鉻鐵)經(jīng)涂料涂布后成為涂料鐵，再經(jīng)制罐加工、包裝、殺菌，這就是目前我們大家都知道的罐頭食品。由于罐頭食品要經(jīng)過(guò)121oC或者127oC高溫殺菌，所以相對(duì)于塑料包裝、紙包裝、復(fù)合包裝等有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)——無(wú)菌、不含防腐劑(個(gè)別冷封裝除外)、保質(zhì)期長(zhǎng)、保鮮性好等，是其他包裝材料無(wú)法取代的。
基材(馬口鐵,鍍鉻鐵)、涂料，配以合理的涂布工藝就生產(chǎn)了涂料鐵。涂料鐵必須要有良好的可加工性，有抵抗食品內(nèi)容物腐蝕的功能，能保持內(nèi)容物獨(dú)特的風(fēng)味等，應(yīng)該符合美國(guó)FDA及歐盟相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或各區(qū)域性的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這些也正是相關(guān)涂料所必須具備的條件。
肉類(lèi)罐頭品種繁多，下面我們從涂料角度分別討論：
調(diào)味類(lèi)肉罐頭
將經(jīng)過(guò)處理、預(yù)煮或烹調(diào)的肉塊裝罐后加入調(diào)味汁液而制成的罐頭，這類(lèi)罐頭又可分成紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、咖哩、沙茶等不同類(lèi)別。如紅燒豬肉、五香牛肉、濃汁排骨等，這類(lèi)罐頭由于將肉類(lèi)先進(jìn)行預(yù)處理(煮)，所以硫含量明顯下降，一般抗硫涂料鐵能滿(mǎn)足要求。
清蒸類(lèi)肉罐頭
將處理后的原料直接裝罐，在罐中分別加入食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等而制成的罐頭。例清蒸豬肉、原汁豬肉等，這類(lèi)罐頭由于未先進(jìn)行預(yù)處理(煮)，所以硫含量較高，對(duì)包裝空罐防腐要求高于上述調(diào)味類(lèi)肉罐頭(對(duì)使用的涂料品種和厚度)，這類(lèi)罐頭中的薄弱環(huán)節(jié)在內(nèi)邊縫和全開(kāi)蓋部分。
午餐肉罐頭
這類(lèi)產(chǎn)品是原料直接裝罐，故要求抗硫性好，又要求能一次性倒出，即有好的滑脫效果。有些帶皮的產(chǎn)品也要使用脫膜涂料，目前這類(lèi)產(chǎn)品內(nèi)銷(xiāo)，外銷(xiāo)增長(zhǎng)都較快，為保證抗硫和脫膜性能，脫膜涂料要求放在最后涂布，且膜厚控制在7～8g/m2。
其他類(lèi)肉罐頭
包括腌制類(lèi)、煙熏類(lèi)、香腸類(lèi)、肉臟類(lèi)等肉罐頭，必須根據(jù)實(shí)際情況決定涂料品種及厚度，沒(méi)有特殊情況，一般可按調(diào)味類(lèi)肉罐頭處理。
以上是按肉罐頭的分類(lèi)對(duì)涂料作了描述，下面就未來(lái)討論幾個(gè)問(wèn)題。
一.肉類(lèi)罐將以二片罐逐步取代三片罐.大罐除外)
主要是二片罐的成本比三片罐低，另外沒(méi)有內(nèi)邊縫的麻煩。當(dāng)然從涂料角度講，二片罐對(duì)涂料的要求就更高一些了，這個(gè)轉(zhuǎn)化正在加速。
二.TFS(鍍鉻鐵)取代部分馬口鐵
由于錫資源的日趨緊張，TFS的價(jià)格比馬口鐵低，加上TFS優(yōu)良的抗硫性能及涂料附著力比馬口鐵好很多。隨著國(guó)內(nèi)TFS生產(chǎn)能力的日益擴(kuò)大，用TFS取代部分馬口鐵步伐也加快，相應(yīng)涂料也會(huì)隨之變化。
三. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，世界各國(guó)對(duì)食品包裝是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)事宜越來(lái)越重視。我國(guó)也同樣如此，由于選擇不同的原料，選擇不同的加工工藝就會(huì)得到不同的衛(wèi)生狀況，盡快地跟上世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也是我們每個(gè)企業(yè)面臨的一個(gè)大問(wèn)題。當(dāng)今FDA和歐盟標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)欲出口企業(yè)必定會(huì)碰到的問(wèn)題，早做準(zhǔn)備、早過(guò)關(guān)仍是企業(yè)的上策。
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